Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τις τομάτες σε μικρούς κύβους και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε τα 40 ml ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με την καπνιστή πάπρικα μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις τομάτες μαζί με την ζάχαρη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αφήνουμε την σάλτσα να βράσει μέχρι να δέσει. Σε ένα άλλο ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την μελιτζάνα σε στρογγυλές φέτες και τα φοινόκια στην μέση και σε λεπτές φέτες. Στο ίδιο ξύλο κοπής κόβουμε τα φιλέτα μπούτι κοτόπουλο σε μικρές μπουκιές. Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Ψήνουμε τις μελιτζάνες και από τις 2 μεριές, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αποσύρουμε τις μελιτζάνες από το τηγάνι, προσθέτουμε άλλες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φοινόκιο πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να μαλακώσει και να βγάλει τα αρώματα του. Αποσύρουμε το φοινόκιο, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τις μπουκιές μπούτι κοτόπουλο με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να πάρουν καλό χρώμα. Σερβίρουμε σε μεγάλα ατομικά πιάτα τις μελιτζάνες με το φοινόκιο από πάνω, τις μπουκιές μπούτι κοτόπουλο, και τέλος την σάλτσα τομάτας με το chutney μανιτάρι με κόλιανδρο και μπαχάρι και λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού.